天然产物领域

　　 皂苷：

　　皂苷”一词由英文名 Saponin 意译而来，英文名则源于拉丁语的 Sapo，意为肥皂。 皂苷是苷类中结构比较复杂的化合物。它们广泛存在于植物体内，种类繁多，组成复杂。

　　皂苷由皂苷元与糖构成。苷元为螺旋甾烷类(C-27甾体化合物)的皂苷称为甾体皂苷，主要存在于薯蓣科、百合科和玄参科等。分子中不含羧基，呈中性。燕麦皂苷D和薯蓣皂苷为常见的甾体皂苷。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。

　　三七皂苷

　　三七皂甙是从三七植物中提取的有效物质，三七药物植物的化学成分较多，主要由四环三萜达玛烷型原人参二醇组皂甙和四环三萜达玛烷型原人参三醇组皂甙组成。三七总皂甙具有良好的止血功效，能明显缩短出血和凝血时间，促进人体红细胞分裂、生长及明显补血功效。还能显著提高巨噬细胞吞噬率，提高血液中淋巴细胞比值，具有活血化瘀、祛瘀生新的疗效。主要成份为：三七皂苷R1;人参皂苷Rb1;人参皂苷Rg1;人参皂苷Rd;人参皂苷Re 。

　　人参皂苷

　　人参皂苷(Ginsenoside)是一种固醇类化合物，三萜皂苷。主要存在于人参属药材中。

　　人参皂苷都具有相似的基本结构，都含有由30个碳原子排列成四个环的甾烷类固醇核。他们依糖苷基架构的不同而被分为两组：达玛烷型和齐墩果烷型。

　　达玛烷类型包括两类：人参二醇型 - A型，苷原为20(S) - 原人参二醇。包含了最多的人参皂苷，如人参皂苷Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Rg3、Rh2及糖苷基PD;人参三醇型 - B型，苷原为20(S) - 原人参三醇。包含了人参皂苷Re、Rg1、Rg2、Rh1及糖苷基PT。

　　齐墩果烷型：齐墩果酸型 - C型，苷原为齐墩果酸。

　　薯蓣皂苷

　　天然存在于薯蓣科植物穿山龙(Dioscorea nipponica Makino)的根茎，盾叶薯蓣(D.zingiberensis C.H.Wright)的根茎，福州薯蓣(D.futschauensis Uline)的根茎等植物中。

　　黄酮类

　　黄酮类化合物泛指两个具有酚羟基的苯环(A-与B-环)通过中央三碳原子相互连结而成的一系列化合物，其基本母核为2-苯基色原酮。根据中央三碳链的氧化程度、B-环连接位置(2-或3-位)以及三碳链是否构成环状等特点，可将主要的天然黄酮类化合物分类：黄酮类(flavones)、黄酮醇(flavonol)、二氢黄酮类(flavonones)、二氢黄酮醇类(flavanonol)、花色素类(anthocyanidins)、黄烷-3，4二醇类(flavan-3,4-diols)、双苯吡酮类(xanthones)、查尔酮(chalcones)和双黄酮类(biflavonoids)等十五种。另外，还有一些黄酮类化合物的结构很复杂，其中包括榕碱及异榕碱等生物碱型黄酮。

　　银杏黄酮

　　银杏叶为银杏科植物银杏Ginkgo biloba L .的干燥叶。银杏叶提取物(EGB)，在治疗心脑血管疾病、神经系统疾病等方面有显著疗效。银杏叶主要含黄酮类(flavonoids)和萜烯内酯(terpene)类化合物。据医学药理研究证实，银杏叶黄酮具有抗炎症、抗环腺苷酸乙酯酶活性、抗组胺活性等多种效用。

　　多糖类

　　多糖(polysaccharide)是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物，可用通式(C6H10O5)n表示。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原;以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象。

　　香菇多糖

　　香菇多糖(1entinan，LNT) 香菇多糖是从优质香菇子实体中提取的有效活性成分，是香菇的主要有效成分，是一种宿主免疫增强剂(host defense potentiator，HDP)，临床与药理研究表明，香菇多糖具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和刺激干扰素形成等作用。

　　香菇多糖是从优质香菇子实体中提取的有效活性成分，香菇多糖中的活性成分是具有分支的β— (1—3)—D—葡聚糖，主链由β—(1—3)—连接的葡萄糖基组成，沿主链随机分布着由β—(1—6)连接的葡萄糖基，呈梳状结构。

　　灵芝多糖

　　灵芝多糖是由三股单糖链构成的、具有螺旋状立体构形 (三级结构) 的葡聚糖，其立体构形与脱氧核糖核酸 (DNA) 、核糖核酸 (RNA) 相似，是一种大分子化合物，其分子量从数千到数十万，它是一种从灵芝孢子粉或灵芝中提取的物质。灵芝多糖有多方面的药理活性 : 能提高机体免疫力，加速血液微循环，提高血液供氧能力，降低机体静止状态下的无效耗氧量，消除体内自由基，提高机体细胞膜的封闭度，抗放射，提高肝脏、骨髓、血液合成 DNA,RNA，蛋白质的能力，延长 寿命等。灵芝的多种药理活性大多和灵芝多糖有关。

　　色素类

　　来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的天然色素，可以食用的色素称为食用天然色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。

　　辣椒红

　　辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性 。

　　辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期;而且安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗癌、抗辐射等功能，有很好的发展前景 。

　　辣椒红色素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国际等组织审定为无限性使用的天然食品添加剂，其国际市场十分紧俏 。

　　姜黄

　　姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水。在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色。医学研究表明，姜黄素具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆、抗氧化等作用。

　　番茄红

　　番茄红素是植物中所含的一种天然色素。主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。科学证明，人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首。番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。

　　抗氧化剂类

　　抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

　　抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。